Κερκυραϊκή κουζίνα

H κερκυραϊκή κουζίνα θα μπορούσε να ονομαστεί η κουζίνα της παράδοσης. Σε αντίθεση με την υπόλοιπη Ελλάδα η Κέρκυρα δε γνώρισε τουρκική κατοχή, έμεινε όμως κάτω από τη διοίκηση και επιρροή των Βενετσιάνων 411 χρόνια 11 μήνες και 11 μέρες η κουζίνα της «χώρας» (πόλης της Κέρκυρας) είναι καθαρά βενετσιάνικη και είναι αξιοθαύμαστο πως μετά από τόσα χρόνια όχι μόνο ο τρόπος μαγειρέματος αλλά και τα ονόματα των φαγητών παραμένουν ίδια. 

Παστιτσάδα

Το  στρωμένο  τραπέζι  εδώ  είναι  μεγάλη  υπόθεση.  Tο  σωστό  φαγητό  στην κατάλληλη εποχή. Σοφρίτο τις Kυριακές, παστιτσάδα στις γιορτές, bianco και χόρτα τις καθημερινές, κρασί πάντα από το δικό μας. Tο χειμώνα μπουρδέτο ή φασόλια και ρέγγα, μπακαλιάρος με σκορδαλιά του Eυαγγελισμού. Σούπα αυγολέμονο το Πάσχα. Tην Άνοιξη αγκινάρες με κουκιά, το κατακαλόκαιρο ντοματοσαλάτα, ψάρι και κρασί όσο μας έμεινε.

Kερκυραϊκή κουζίνα είναι τυπικά μεσογειακή. Mε κοινή βάση το λάδι, το πιπέρι, τα όσπρια, τα ζυμαρικά και τα λαχανικά διαφέρει από της υπόλοιπης Eλλάδας, όσο της το επιβάλλουν οι κλιματολογικές συνθήκες και κάποιες παλιές βενετσιάνικες συνήθειες. Σίγουρα θα βρείτε μουσακά και χωριάτικη, αλλά αξίζει να ψάξετε για την παραδοσιακή κουζίνα, η ιστορία της οποίας ξεκινάει κάμποσους αιώνες πριν.

Tο γεγονός  ότι το κυνήγι ήταν και  είναι  από λιγοστό έως ανύπαρκτο στην Kέρκυρα, έστρεψε την προσοχή των κατοίκων περισσότερο στη γη και τη θάλασσα. Aπό τη γη έπαιρναν ελιές, λάδι, όσπρια, λαχανικά και χόρτα και από τη θάλασσα έρχονταν  άφθονα  τα  ψάρια  και  τα  θαλασσινά.  Mαγείρευαν  στην κατσαρόλα αποφεύγοντας  τα  τηγανητά  και  τα  ψητά.  Bέβαια  η  κουζίνα  όλης  της  Eλλάδας στηρίζεται στη κατσαρόλα μόνο που εδώ, ειδικά στις αγροτικές περιοχές επιμένουν 

λίγο παραπάνω. Aνέκαθεν οι αγρότες της Kέρκυρας ζούσαν μες τη φτώχεια και την εξαθλίωση, γεγονός το οποίο επιδεινώθηκε από την εποχή των Eνετών και μετά, οι οποίοι  επέβαλλαν  τη  μονοκαλλιέργεια  της  ελιάς  εμποδίζοντας  έτσι  την  ανάπτυξη άλλων καλλιεργειών. 

Σοφρίτο

Tο ψωμί, το λάδι και το κρασί, το έφτιαχναν μόνοι τους, τα χόρτα και τα λαχανικά τα έκοβαν απ’ 

το χωράφι, τα ψάρια τα ψάρευαν κι όλα μαζί τα μαγείρευαν και τα έτρωγαν με πολύ ζουμί, για να βουτάνε το ψωμάκι τους. Aκόμα θα βρείτε  μπριάμ  ή  άλλα  τουρκικής  προέλευσης  φαγητά  που  μαθεύτηκαν  από  τους ηπειρωτικούς  Έλληνες  που  ήρθαν  να  ζήσουν  στο  νησί  στα  χρόνια  της Tουρκοκρατίας.  Aπό  τους  Eνετούς  έχουν  πάρει  πολλά  φαγητά  με  σπαγγέτα, μανέστρες  και  διάφορα  κρεατικά.  Ψάρια  θα  βρείτε  φρέσκα  και  νόστιμα,  γιατί  οι Kερκυραίοι (ιδιώτες ή ταβερνιάρηδες) συνεχίζουν να ψαρεύουν και να μαγειρεύουν με διάφορους τρόπους.

Οι Άγγλοι φεύγοντας μας άφησαν τη μασπατάτα (πουρέ) και την τσιτσιμπύρα (αφρώδές αναψυκτικό με βάση το τζίντζερ). Καλοφαγάδες από τον καιρό του Ομήρου (Οδυσ.1 στ. 5), οι Κερκυραίοι, gran piron από τους Βενετσιάνους, γνώρισαν πρώτοι στην Ελλάδα τις πατάτες, τα όσπρια, το κακάο και τα μπαχαρικά.

Κάθε γιορτή είχε το δικό της πιάτο, από τις τηγανίτες την παραμονή του Αγίου μέχρι τα παντεσπάνια (pane di Spagna) στις γεννήσεις των παιδιών, από την αγιάδα (aglio- σκόρδο) ανήμερα του Σταυρού μέχρι τη σούπα αυγολέμονο στη γιορτή των Χριστουγέννων και από τον κόκορα παστιτσάδα την ημέρα της Παναγίας μέχρι τα σαλιγκάρια μπουρδέτο ανήμέρα του Παντοκράτορα. Κάθε περιοχή του όρους στη βόρεια Κέρκυρα, ή παραθαλάσσια στις Αλυκές της Λευκίμμης, ανάλογα με τα προϊόντα που παρήγαγε είχε και τη δική της «οικιακή οικονομία».

Μπουρδέτο

Το σαβούρο (τρόπος μαγειρέματος και συντήρησης των ψαριών και πολλών λαχανικών σε ξύδι, αλάτι, λάδι, με δεντρολίβανο και κάππαρη) ήταν βασικό στοιχείο της διατροφής των φτωχών περιαστικών περιοχών. Ακόμα, η συντήρηση των τροφών γινόταν με χονδρό αλάτι, που παρήγαγαν σε αφθοvία οι Αλυκές (ψάρια ξερά σε στρώματα αλατιού) και με τον κλασικό τρόπο του στεγνώματος στον ήλιο (λιαστές ντομάτές, πιπεριές, κ.α.). 

Σήμερα, που το νησί έχει εξελιχτεί σε τόπο διακοπών, η διατροφή των κατοίκων του ακολουθεί και αυτή τις επιταγές ενός νέου τρόπου ζωής και τη σύγχρονη αντίληψη για την υγιεινή και ελαφριά (fusi on) κουζίνα. Καινούργιες συνήθειες φερμένες από τους τουρίστες αλλά και επιβεβλημένες από το διαφορετικό πια τρόπο ζωής πήραν τη Θέση των παλιών. Δίπλα στην παλιά ταβέρνα εμφανίστηκαν τα ‘restaurant», οι «spaggeteries» αλλά και τα γνωστά ‘fast food’.

Εκεί που άλλοτε υπήρχαν τα frittolini (μικρά μαγαζιά που πουλούσαν τηγανιτά ψάρια και θαλασσινά) σήμερα βρίσκονται μικρά κομψά εστιατόρια και μπορεί κανείς να βρει, μέσα και έξω από την πόλη, κάθε είδους κουζίνα (μεξικάνικη, κινέζικη, γαλλική) με ιδιαίτερη έμφαση στην ιταλική την όποια οι κερκυραίοι, όπως είναι ευνόητο, μοιάζουν να προτιμούν.

Παρόλα αυτά, σχεδόν κρυμμένα στα στενά καντούνια, γραφικά ταβερνάκια προσφέρουν ακόμα σ’ αυτούς που θα ήθελαν να δοκιμάσουν παραδοσιακές γεύσεις και πιτιτέλια (μεζέδες) που συνοδεύονται από καλό ντόπιο κρασί. Εξάλλου στα παραθαλάσσια χωριά στις ψαροταβέρνες - όπου συνήθως ο ιδιοκτήτης είναι και ο ψαράς - φρέσκα ψάρια και θαλασσινά στα κάρβουνα ή μπουρδέτο ή απλά τηγανισμένα της ώρας περιμένουν τους επισκέπτες σε μια ατμόσφαιρα οικεία και φιλική.

Συκομαΐδα

Έτσι, η μακρόχρονη διατροφική παράδοση καταφέρνει, ενσωματώνοντας τα καινούργια διατροφικά στοιχεία, να κρατήσει την προσωπικότητά της και πάντως τόσο, ώστε η παστιτσάδα να συνεχίζει να είναι το αγαπημένο φαγητό κερκυραίων και ξένων.

Αλλά και η ζαχαροπλαστική με μεγάλη παράδοση συνεχίζει να ανθεί στο νησί, που διαθέτει πληθώρα εργαστηρίων. Εκτός από τα σύγχρονα ευρωπαϊκά γλυκά παρασκευάζονται εκεί τα παραδοσιακά χριστόψωμα, οι «φογάτσες», που το Πάσχα αλλάζουν μορφή με ένα κόκκινο αυγό φυτεμένο στη μέση, η πασταφλόρα, κέικ με μαρμελάδα, το γαλλικό mille feille .

Τα γλυκά του κουταλιού από σταφύλι, σύκα , αλλά κυρίως από κυδώνι και περγαμόντο (αρωματικό εσπεριδοειδές) και τα «fruit glace» με το κάστανο πρωταγωνιστούν και είναι παράδοση για τις Κερκυραίες νοικοκυρές που συναγωνίζονται για την αστραφτερή όψη τους, όπως και η γλυκιά κολοκυθόπιτα, φτιαγμένη από πορτοκαλόχρωμη κολοκύθα που λέγεται σπούρδα. Δημοφιλής είναι
και η συκομαϊδα, που παλιά είχε τη θέση του γλυκού στα χωριά της Κέρκυρας φτιαγμένη από ξερά σύκα, γλυκάνισο και ούζο.

Νούμπουλο

Αν για τους κατοίκους της στερεάς Ελλάδας η κοινή διαδρομή με την Βυζαντινή και στη συνέχεια με την Οθωμανική Αυτοκρατορία, επηρέασε καταλυτικά τον τρόπο ζωής τους, με τον ίδιο τρόπο και οι επτανήσιοι επηρεάσθηκαν από την μακραίωνη παρουσία των Ενετών, την 50χρονη των Άγγλων, την λιγόχρονη των Γάλλων και την «στιγμιαία» των Ρώσων.

Είναι λοιπόν βέβαιο, ότι η ιστορία της Κερκυραϊκής κουζίνας ξεκινάει κάμποσους αιώνες πριν...

Έχει σαν βάση της το λάδι, τα όσπρια, τα λαχανικά, τα χόρτα από τη γη και από τη θάλασσα τα ψάρια και τα θαλασσινά. Είναι τυπικά μεσογειακή.

Η σχέσεις, όμως, που αναπτύχθηκαν μέσα στο χρόνο, ανάμεσα στην Κέρκυρα και τον υπόλοιπο Ελλαδικό χώρο δεν θα μπορούσαν να μην επηρεάσουν και τη κουζίνα της.

Το μπριάμ, το μουσακά, και τη χωριάτικη θα τα βρείτε παντού όπου και αν καθίσετε για φαγητό ή όπου και αν σας φιλοξενήσουν.

Αξίζει, όμως, να ψάξετε για την παραδοσιακή Κερκυραϊκή κουζίνα. Αυτήν που «επέβαλλαν» οι συνήθειες και οι κλιματολογικές συνθήκες και κάνουν πράξη οι Κερκυραίοι με πολύ μεράκι και υπομονή, ανάλογα βέβαια με την εποχή και την ημέρα ...

...σοφρίτο και παστιτσάδο τις Κυριακές και στις γιορτές.

...μπουρδέτο το Χειμώνα ....

μπακαλιάρο του Ευαγγελισμού

...σούπα αυγολέμονο το Πάσχα

...αγκινάρες με κουκιά την Άνοιξη

 και ψάρι με ντοματοσαλάτα το Καλοκαίρι.

Εμείς μέσα απ ́ αυτές τις σελίδες σας προτείνουμε να τα 

δοκιμάσετε !!

...συνοδεύοντάς τα με άφθονο ντόπιο κρασί ...

...και ρίξτέ το στο τραγούδι και στις καντάδες.....

Από παλιά η Κέρκυρα φημιζόταν για το καλό γλυκό και το παγωτό της. Μαγαζιά εποχής, είχαν "μυστικές συνταγές" και ο απογευματινός περίπατος συνήθως, κατέληγε σε κάποιο καφεζαχαροπλαστείο για μόκα ή κασάτο. 

Τα παγωτά φτιάχνονταν με φρούτα εποχής, όπως οι φραουλίτσες (μικρές αρωματικότατες

φράουλες), οι γιαρμάδες και τα βερίκοκα. Επίσης, υπάρχει το φοβερό παγωτό κρέμα με την παχιά, γεμάτη βούτυρο γεύση του, η σοκολάτα και η μόκα με σαντιγί.

Ο Αντρανίκ στα Μουράγια, ο Ζήσιμος στο Λιστόν, και ο Τσιμής στην Καποδιστρίου έφτιαχναν

μόνοι τους, με αυτές τις περίφημες "μυστικές συνταγές", τα καλύτερα παγωτά.

Πηγή:

6ο Γυμνάσιο Κέρκυρας  

Περιβαλλοντικό Πρόγραμμα με θέμα: Κερκυραϊκές Γεύσεις