Μπουρδέτο

Ένα παραδοσιακό φαγητό της Κέρκυρας. Ένα πιάτο με ψαρικά ή άλλα θαλασσινά.

Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με πολύ κόκκινο πιπέρι, μισό γλυκό και μισό καυτερό, σβήνουμε με λεμόνι.

Δεν βάζουμε ποτέ ντομάτα στο μπουρδέτο, το κόκκινο χρώμα προέρχεται μόνο από το πιπέρι.

Τα καλύτερα ψάρια για μπουρδέτο είναι γενικά τα πετρόψαρα του βυθού όπως οι σκορπιοί και οι πέρκες, αν δεν υπάρχουν καλές είναι και οι γόπες.(Στην Κέρκυρα τις λέμε Βόπες)

Τα ψάρια στο μπουρδέτο είναι φυσικά καθαρισμένα από τα εντόσθια, αλλά μπαίνουν ολόκληρα, δεν αφαιρούμε τα κόκκαλα ούτε τα κόβουμε σε φιλέτα.

Επίσης πολύ ωραίο μπουρδέτο γίνεται και με παστανάκα(σαλάχι) ή σκυλόψαρο, αυτά δίνουν πιο παχύρευστο ζουμί και προτιμώνται από όσους θέλουν να βουτούν μέσα ψωμί.

Λίγα λόγια για το Μπουρδέτο

Είναι ένα φαγητό που έκαναν οι ψαράδες, άνθρωποι της θάλασσας που δεν είχαν την πολυτέλεια των υλικών και έφτιαχναν το φαγητό τους με ότι τους βρίσκονταν.

Και το κόκκινο πιπέρι, όπως και τα λεμόνια, υπήρχαν πολύ πιο εύκολα από την ντομάτα.

Έτσι μαγείρευαν τα πετρόψαρα τους με το λάδι και μπόλικο πιπέρι για να του δώσουν χρώμα. Γι αυτό και το Μπουρδέτο είναι καυτερό φαγητό γιατί χρειάζεται αρκετό πιπέρι για να πάρει χρώμα.

Αυτή είναι η αυθεντική ψαράδικη συνταγή, οι τυχόν ντομάτες και οι στολισμοί προστέθηκαν τώρα από τους Σεφ που μαγειρεύουν για τους τρυφερούς ουρανίσκους των νοικοκυραίων της αστικής τάξης. Αυτό δε λέγεται μπουρδέτο.

Το φαγητό γίνεται με ψάρια του βυθού, κυρίως σκορπιούς με κάνα δύο πέρκες μαζί για καλύτερη γεύση, αλλά και με σαλαχοειδή ή και με χταπόδι.

Συνταγή

Εμείς είμαστε λάτρεις του μπουρδέτου με σαλάχι(παστανάκα) ή με χταπόδι αλλά εδώ θα σας παρουσιάσουμε την αυθεντική συνταγή που γίνεται με σκορπιούς και είναι το ίδιο νόστιμη και πιο ελαφριά.

Η Συνταγή είναι για 4 άτομα και είναι ακριβώς όπως τη φτιάχνει ο Μπέλος στο εστιατόριο του την κληματαριά στις Μπενίτσες της Κέρκυρας.

Υλικά

•     10 με 12 σκορπιοί καθαρισμένοι από τα λέπια και τα εντόσθια μόνο, ολόκληροι με τα κεφάλια τους.
•     2-3 πέρκες μικρές για ποικιλία στη γεύση, κι αυτές καθαρισμένες και ολόκληρες.
•     1 μεγάλο Κρεμμύδι ψιλοκομμένο με μαχαίρι
•     Ένα μεγάλο κουτάλι γλυκό κόκκινο πιπέρι
•     μια πρέζα, ή όσο αντέχετε καυτερό κόκκινο πιπέρι
•     Ελαιόλαδο
•     100 περίπου γραμμάρια φρέσκο χυμό λεμονιού, από στιμμένα εκείνη τη στιγμή λεμόνια! το πιο σημαντικό υλικό για το μπουρδέτο είναι το φρέσκο λεμόνι, χωρίς αυτό δεν γίνεται!

Και ξαναλέμε! ποτέ ντομάτα στο μπουρδέτο, ούτε φρέσκια ούτε κονσέρβα, το κόκκινο χρώμα προέρχεται αποκλειστικά από το πιπέρι.

Εκτέλεση

•     Βάζουμε στην κατσαρόλα το ψιλοκομμένο  κρεμμύδι με λίγο λάδι και το σωτάρουμε να κοκκινήσει.
•     Προσθέτουμε μια μεγάλη κουταλιά κόκκινο γλυκό πιπέρι και μια τσόντα καυτερό κόκκινο.
•     Τα τσιγαρίζουμε απλώνοντας το λάδι σε όλη την κατσαρόλα.
•     Βάζουμε ένα μεγάλο ποτήρι νερό
•     Όταν βράσει και κοντεύει να στίψει ρίχνουμε μέσα ακόμη δύο ποτήρια νερό και τα ψάρια, ολόκληρα.
•     Φροντίζουμε τα ψάρια να είναι τελείως σκεπασμένα με το νερό
•     Αφήνουμε να βράζει σε δυνατή φωτιά μέχρι να στίψει.
•     Ρίχνουμε μέσα το χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε κουνώντας δεξιά αριστερά την κατσαρόλα ώστε να πάει παντού το λεμόνι.
•     Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για ακόμη ένα ή δύο λεπτά μέχρι να δέσει και το βγάζουμε από τη φωτιά αφού είναι ήδη έτοιμο.

Σημειώσεις για το φαγητό

Πρώτο και σημαντικό, το Μπουρδέτο δεν είναι ψαρόσουπα όπως το θεωρούν στην υπόλοιπη Ελλάδα και όπως λαθεμένα αναφέρεται σε άλλες ιστοσελίδες.

Γι αυτό και δεν τρώγεται με το κουτάλι όπως οι σούπες, έχει πηχτό κόκκινο ζωμό στον οποίο “φαίνεται” πιο πολύ το λάδι, είναι ελαφρώς ή και πολύ καυτερό για να βουτάς μέσα ψωμί και να τραβάει έτσι πολύ κόκκινο κρασί.

Αν δεν αντέχετε το πολύ καυτερό φαγητό βάλτε περισσότερο γλυκό κόκκινο πιπέρι και λιγότερο καυτερό.

Επαναλαμβάνουμε επιμένοντας σε αυτό, Δεν υπάρχει καθόλου ντομάτα, γιατί η παραδοσιακή συνταγή των Μπενιτσών που είναι η αυθεντική και την οποία ακολουθούμε δεν χρησιμοποιεί ντομάτα παρά μόνο κόκκινα πιπέρια.

Όλα τα μπιχλιμπίδια που βλέπετε σε μερικές φωτογραφίες, όπως τα χορταρικά με τα οποία το “στολίζουν” οι διάφοροι σεφ είναι λάθος, δεν βάζουμε τίποτα πέρα από τα υλικά που αναφέραμε.

Το ζουμί του μπουρδέτου από σκορπίνες μετά από το βούτημα(παπάρα) αρκετών μπουκιών ψωμιού αδυνατίζει λίγο και χάνει το κόκκινο χρώμα του προς το πιο σκούρο, εκεί δε βουτάμε άλλο.

Αν θέλετε δυνατό μπουρδέτο που να βουτήσετε μέχρι και την τελευταία σταγόνα τότε κάντε το με παστανάκα ή γαλέο(σκυλόψαρο) και άφθονο κόκκινο γλυκό και καυτερό πιπέρι να βγάζει φωτιές.

Στο μπουρδέτο με χταπόδι βάζουμε και πατάτες και δεν προσθέτουμε καθόλου αλάτι, επίσης βάζουμε λίγο περισσότερο λάδι και χρησιμοποιούμε μεγάλο χταπόδι διαφορετικά δεν θα γίνει καλό.

Και τέλος, επειδή γεννηθήκαμε δίπλα στη θάλασσα και τα μάθαμε από πρώτο χέρι, λέγεται Μπουρδέτο και μόνο και όχι μπουργέτο ή μπουριέτο ή ότι κατέβει στο κεφάλι του κάθε άσχετου.

Αντλήθηκαν πληροφορίες απο: atcorfu