Στις νοτιοδυτικές ακτές της Κέρκυρας, βρίσκεται η λιμνοθάλασσα Κορισσίων. Εκεί όπου κολυμπά ο θηλυκός κέφαλος, η μπάφα όπως λέγεται, η ψαριά περιέχει ένα ξεχωριστό θησαυρό. Το χαβιάρι.
Η «σοδειά» ετησίως από το χαβιάρι του κέφαλου που «λατρεύει» τη λιμνοθάλασσα Κορισσίων, κυμαίνεται περίπου στα 100-150 κιλά αυγοτάραχου. Το ποιοτικότερο αυγοτάραχο της Μεσογείου.
Μυρίζει λιμνοθάλασσα, έχει κλασική, κολλώδη υφή και πολυτελή ιωδιούχα γεύση.
Η λίμνη, εκτάσεως περίπου 5500 στρεμμάτων, έχει ανακηρυχθεί Τοπίο Ιδιαίτερου Φυσικού Κάλους και προστατευόμενη τοποθεσία του δικτύου Natura 2000, με χιλιάδες φλαμίνγκο και τεράστια οικολογική σημασία, περιτριγυρισμένη από αρμυρίκια, κέδρους και καλαμιώνες.
Στα μέρη αυτά που κολυμπά ο θηλυκός κέφαλος, η μπάφα δηλαδή, το έχουν συνήθειο να παστώνουν τα αυγά της στην εποχή τους.
Περιμένουν να έρθει ο Αύγουστος όπου οι «μπάφες», δηλαδή οι «αυγομένοι» θηλυκοί, Κέφαλοι, θα είναι έτοιμοι να φύγουν από τον δίαυλο της λιμνοθάλασσας Κορισσίων και να ταξιδέψουν στο ανοιχτό πέλαγος του Ιονίου. Εκεί, στη «μπούκα» οι ψαράδες θα τις πιάσουν, είτε με δίχτυα, είτε με ειδικές κατασκευές, προσέχοντας να μη τις… τραυματίσουν.
Σε αυτήν την μικρή δίοδο, που ανοίγει προς την θάλασσα με 4 χλμ. αμμουδιά, πλήθος ψαριών, χέλια, στρείδια, γαλαζοπράσινα καβούρια, λαβράκια, κέφαλους, σαργούς, μικρές γαρίδες κ.α., βρίσκουν ένα πλούσιο βυθό για βοσκή.
Σε αυτό ακριβώς το σημείο, βρίσκεται να εποπτεύει την μπούκα της λιμνοθάλασσας η καλύβα της Διαδημοτικής Επιχείρησης Ιχθυοκαλλιέργειας Λιμνοθάλασσας Κορισσίων.
Δυό φορές το εικοσιτετράωρο τα ρεύματα φέρνουν τη θάλασσα στην λίμνη κι άλλες δύο συμβαίνει το αντίστροφο. Κέντρο διερχομένων το τάγιο, επιτρέπει στα μικρόψαρα να μπαινοβγαίνουν. Τα μεγάλα ψάρια όμως, κυρίως κεφαλοειδή (μαυράκι, μυξινάρι, κέφαλος), αλλά και κάποια λίγα λαβράκια, τσιπούρες, μουρμούρες, σαργοί και στείρες, εγκλωβίζονται στα διβάρια, και μέσα στη λιμνοθάλασσα βόσκουν το πλούσιο πλαγκτόν.
Μπήκαμε σε μια γαΐτα
Μαζί με τον Νίκο Μπόγδο, τον πρόεδρο του δημοτικού συμβουλίου, αρμενίσαμε στα ρυτιδιασμένα, εκείνη τη μέρα, νερά.
Ο Νίκος Μπόγδος μιλά για «την διαφορά στην ποιότητα του αυγοτάραχου της λιμνοθάλασσας, που το καθιστά το καλύτερο της Μεσογείου. Οι ποσότητες που αλιεύονται είναι μικρές και είναι σχεδόν αποκλειστικά για εσωτερική κατανάλωση», τονίζει.
Μέσα σε μια γαΐτα (ή κορίτα όπως λέγεται η επίπεδη βάρκα), χωρίς να ανάψουμε μηχανές για να μην διαταράξουμε το οικοσύστημα, σπρώχνοντας με ένα ακόντι από μπαμπού ανοιχτήκαμε, στα όχι και τόσο, βαθιά νερά.
«Δεν έχει μεγάλα βαθικά η λιμνοθάλασσα, το μάξιμουμ βάθος είναι τον χειμώνα 1,80 μέτρα». Σχεδόν μας χάιδεψαν με τα φτερά τους όταν πλησιάσαμε τα φλαμίνγκο που γέμισαν ροζ τον ουρανό πάνω από τα κεφάλια μας.
Ένας ακόμα μικρός θησαυρός της λιμνοθάλασσας είναι και το ψιλό γαριδάκι που φτάνει το πολύ στα 2 εκ. «Είναι ένα σπάνιο είδος μικρής γαρίδας που αλιεύεται από τον Οκτώβρη μέχρι τον Ιούνη με τον παραδοσιακό τρόπο, με απόχη.
Είναι ένας μεζές αριστούργημα που τον τρώμε τηγανιτό. Μόλις βγει από το τηγάνι το καλοαλατίζουμε, καρυκεύουμε με λίγη πάπρικα και ελαιόλαδο. Τρώγεται με το τσόφλι της. Βγάζουμε άφθονες, αλλά είναι τόσο περιζήτητες από τους ντόπιους που δεν βγαίνουν από τα σύνορα του νησιού. Προσωπικά τις τρώω ζωντανές, με αλάτι, πιπέρι και ξύδι» λέει ο Νίκος.
Πίσω στη στεριά, ο Στέφανος, ο Γιάννης και ο Κώστας, μερικοί από τους μόνιμους ψαράδες της λίμνης, μας μιλάνε και για τους υπόλοιπους θησαυρούς του ρηχού βυθού. Για τα χέλια (που αν οι ποσότητες είναι μεγάλες τα στέλνουν στα καπνιστήρια του Βαγγέλη Γείτονα στην Άρτα) και τα μικρά στρείδια, για τα χιλιάδες γαλαζοπράσινα καβούρια και το γλέντι που στήνεται κάθε 14 του Σεπτέμβρη και μαζεύονται οι ντόπιοι για να τα μαζέψουν όλοι μαζί.
Τα ψάρια η Δημοτική Επιχείρηση τα πουλάει με το δημοτικό αμάξι στα χωριά, «σε λαϊκές τιμές» όπως λένε οι ίδιοι. Λαϊκές τιμές για όλα τα υπόλοιπα δηλαδή, αφού το αυγοτάραχο συνήθως πωλείται περί τα 120ευρώ/κιλό. Σε μια καλή χρονιά οι ψαράδες μπορεί να σοδιάσουν 200 ακόμη και 300 κιλά αυγοτάραχο που αποδίδει υψηλές αποδοχές από 24.000 έως 36.000€.
Πρόκειται για μια εκλεπτυσμένη λιχουδιά που τοποθετεί την χώρα στον χάρτη της υψηλής γαστρονομίας. Ένα απολύτως φυσικό προϊόν χωρίς συντηρητικά, με υψηλή όμως διατροφική αξία και ιδιαίτερη γεύση. Στην ουσία όμως, η διαδικασία για την παρασκευή του, αποτελεί μία μοναδική ιεροτελεστία.
Τα αυγά της μπάφας στεγνώνουν στη σκιά, επάνω σε σίτες, μέσα σε προστατευμένα κλουβιά, και μετά από περίπου 4 μήνες, κερώνονται με φυσικό κερί και πωλούνται. Σε μια καλή χρονιά μπορεί να σοδιάσουν και 200 και 300 κιλά αυγοτάραχο, αν και συνήθως ο μέσος όρος κυμαίνεται στα 150 κιλά. Σπουδαία πηγή εισοδήματος για τον τόπο. Εύχομαι να δημιουργηθούν οι συνθήκες και να γίνει γνωστός ο θησαυρός των Κερκυραίων και εκτός νησιού. Ένα συνοδευτικό υψηλής θρεπτικής αξίας στο πιάτο των καλοφαγάδων.
Όπως εξηγεί στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, ο πρόεδρος του Διοικητικού Συμβουλίου της διαδημοτικής Επιχείρησης, της λιμνοθάλασσας Κορισσίων , Σπύρος Μιτσούλης, η ταρίχευση του αυγοτάραχου γίνεται, εντέχνως, με πολύ προσοχή και με ειδικό τρόπο, καθώς το αυγό αφαιρείται από το ψάρι με λεπτές κινήσεις, για να μην υποστεί καμία βλάβη και να μην κοπεί.
«Αρχικά τα αυγά, ανάλογα με τα γραμμάρια και το μέγεθος τους , μπαίνουν στο ημίχονδρο αλάτι, όπου θα μείνουν ανάλογα με το βάρος τους. Υπολογίζεται κάθε εκατό γραμμάρια μία ώρα, στο αλάτι. Μετά ξεκινά η επεξεργασία της αποξήρανσης.
Πρώτα, το αυγοτάραχο θα ξεπλυθεί καλά με γλυκό ή θαλασσινό νερό, και μετά θα τοποθετηθεί σε ειδικά σκευάσματα, που ο πυθμένας τους είναι ξύλινος. Από πάνω θα τοποθετηθεί μία ειδική σίτα και θα μείνει να «ξεκουραστεί» σε καλά αεριζόμενο χώρο. Από την πάνω πλευρά του, μπορεί να κερωθεί, μπορεί και όχι, το μόνο σίγουρο είναι ότι θα πιεστεί με ειδικό τρόπο, για να μην υπάρχει κενό αέρος» επεξηγεί ο κ. Μιτσούλης .
Μετά από λίγες μέρες, το παρασκεύασμα με το αυγοτάραχο, θα τοποθετηθεί ανάποδα για να στεγνώσει και η κάτω πλευρά του που βρίσκεται στον ξύλινο πυθμένα.
Όταν τελειώσει η όλη διαδικασία το χαβιάρι της Κέρκυρας, που το χρώμα του χρυσαφίζει, καθώς είναι αναίμακτο, καθαρό από τις μαύρες φλέβες του ψαριού, πλάθεται σαν πλαστελίνη για να βγει ο αέρας από το αυγό και να μην είναι κούφιο και χαλάσει.
«Γίνεται σα λουκούμι, ούτε ξερό, ούτε στεγνό», αναφέρει ο κ. Μιτσούλης, που την τέχνη για την παρασκευή του αυγοτάραχου την ακολουθεί από μικρό παιδί, μαθαίνοντας τότε τα μυστικά από τους γεροντότερους.
Κάποτε το αυγοτάραχο της Κέρκυρας, αποτελούσε πηγή οικονομικού πνεύμονα για το νησί. Σήμερα είναι ο τουρισμός, όμως το κεχριμπαρένιο χαβιάρι είχε και έχει τους λάτρεις του.
Η «σοδειά» ετησίως από το χαβιάρι του κέφαλου που «λατρεύει» τη λιμνοθάλασσα Κορισσίων, κυμαίνεται περίπου στα 100-150 κιλά αυγοτάραχου, ενώ κατά το παρελθόν έφτανε και τα 250 κιλά.
Ένα κιλό ακέρωτο κερκυραϊκό αυγοτάραχο, φτάνει τα 140 ευρώ, ενώ ένα κιλό κερωμένο, με μελισσοκέρι, αυγοτάραχο κοστίζει 120 ευρώ το κιλό.
Τα έσοδα από την πώληση του πολύτιμου αυτού γαστρονομικού αγαθού, τα διαχειρίζεται το Διοικητικό Συμβούλιο της διαδημοτικής Επιχείρησης, της λιμνοθάλασσας Κορισσίων και διατίθενται κυρίως για τη συντήρηση των παραδοσιακών ψαράδικων καλυβιών, για τον καλλωπισμό του αύλιου χώρου, αλλά και την αγορά εξοπλισμού.
Το εκλεπτυσμένο χαβιάρι της Κέρκυρας είναι για λίγους. Κύριος λόγος αποτελεί η έλλειψη παρασκευαστηρίου στην περιοχή, αυτό όμως δεν εμποδίζει τη διάδοση της φήμης του σε όλον τον κόσμο καθώς δεν παύει από τα χρόνια του Φαραώ, να αποτελεί εκλεκτή βασιλική λιχουδιά για εκλεπτυσμένους ουρανίσκους…
Το μπαξίσι της Φόνισσας
Στη νουβέλα του “Η Φόνισσα” (1912), ο Αλέξανδρος Παπαδιαμάντη μιλά για προσπάθεια δωροδοκίας των ενόρκων από τη Χαδούλα ή Φραγκογιαννού, στη δίκη του γιού της, με αυγοτάραχα κι άλλα ακριβά εδέσματα.
Το «ελληνικό χαβιάρι» όπως χαρακτηρίζουν το αυγοτάραχο, η πιο εκλεπτυσμένη λιχουδιά που βγάζει η χώρα μας, και το πολυτελέστερο μεταποιημένο προϊόν των ελληνικών λιμνοθαλασσών, είναι δώρο σπάνιο και ακριβό (συνήθως πάνω από 100 ευρώ το κιλό), και ως τέτοιο πρέπει να το απολαύσουμε. Κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες με ένα πολύ καλά ακονισμένο μαχαίρι.
Να μείνει ύστερα εκτός ψυγείου για περίπου ένα δεκάλεπτο, μην είναι το άρωμά του «κρύο» και η γεύση του «κλειστή». Με το που ανέβει η θερμοκρασία, θα «ανέβει» και το άρωμα, θα πλουτύνει η υφή, και θα ενταθεί η γεύση του.
Για καλοφαγάδες και ώριμους γευσιγνώστες
Είναι βασιλικός μεζές. Τρώγεται ως έχει ή με λίγες σταγόνες φρέσκο χυμό λεμόνι, θέλει καλό ψωμί, ιδεωδώς με την ξινάδα του προζυμιού και την τραγανή του κόρα. Θέλει και μια σταλιά λιπαρότητα. Αν σας αρέσει απλώστε στο ψωμί και βούτυρο αγελαδινό, αλλά του πάει και το ελαιόλαδο – αμφότερα να είναι εκλεκτότερα των εκλεκτών. Περιττεύουν άλλα αρτύματα και στολίδια για το αυγοτάραχο.
Αξίζει να σημειωθεί πως η παραγωγή του αυγοτάραχου στην Λιμνοθάλασσα Κορρισίων δεν γίνεται για βιοποριστικούς λόγους, γι'άυτό άλλωστε και η παραγωγή είναι περιορισμένη, αν και παράγεται εδώ και πολλές δεκαετίες. Η παραγωγή γίνεται απο την Διαδημοτική Επιχείρηση Ιχθυοκαλλιέργειας Λιμνοθάλασσας Κορισσίων αποκλειστικά για την διατήρηση της προστατευόμενης περιοχής.
Πληροφορίες στο 690-79.00.916.
Αντλήθηκαν πληροφορίες απο: gastronomos | ertnews | protothema
Post A Comment: